Come assaggiare un olio di oliva?
La tecnica dell'assaggio di un olio di oliva,
La tecnica dell'assaggio di un olio di oliva varia da assaggiatore ad assaggiatore, ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore.
Qui di seguito sono riportate alcune regole che possono aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva:
- versare una piccola quantità di olio in un bicchere a vetro scuro, circa un cucchiaio;
- scaldare l'olio contenuto nel bicchere col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche; la temperatura di assaggio deve essere circa 28° C, ciò consente di cogliere al meglio le differenze organolettiche: a temperature più basse c'è una scarsa volatizzazione dei componenti aromatici, mentre a temperature troppo elevate avviene la produzione di sostanze volatili proprie degli oli riscaldati;
- odorare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
- assumere l'olio(circa 3 ml) e distribuirlo in modo uniforme su tutta la lingua;
portare la lingua al il palato con labbra strette e semi aperte iaspirando, nel contempo, aria(strippaggio).
- far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
- ispirare nuovamente con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, ripetendo il tutto per tre volte;
- espirare dal naso(per via retronasale, si possono riconsiderare i profumi) ed espellere l'olio;
- continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente il retogusto (le sensazioni reto-olfattive)
La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore inesperto è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmo e valutare attentamente il retogusto(le sesazioni retro-olfattive) al fine di individuare pregi o eventuali difetti dell'olio preso in esame.
Inoltre l'assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
- non fumare almeno un'ora prima dell'assagio;
- non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
- non ingerire alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio;
- accertarsi che le proprie condizioni fisiche siano positive al fine di non compromettere l'analisi;
- conoscere a fondo il vocabolario dell'olio ed individuare pregi e difetti;
- ripetere più volte con pazienza la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che lo identifica.