Statuto

Formazione di panel di assaggiatori per la valutazione organolettica dell'olio  di oliva vergine e delle olive da tavola

L’azione ha lo scopo di formare gruppi di esperti assaggiatori, a cui verrà rilasciato l’Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio di Oli vergini di oliva e di favorire il loro inserimento nell’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'Oliva Extravergini e Vergini.

E’ previsto lo svolgimento di almeno un corso di formazione per assaggiatori per l’analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine. Il corso si prefigge di fornire tutti gli elementi necessari per pervenire all'oggettivazione della degustazione e delle tecniche relative, sia attraverso la conoscenza e l'acquisizione di elementi teorici, sia con esempi pratici riferiti all'olio extravergine di oliva.

Il corso, avrà la durata di 35 ore con un numero minimo di 20 allievi, e sarà tenuto secondo i criteri stabiliti nell’allegato XII del Regolamento (CEE) n.2568/91 della commissione dell’11 luglio 1991, e successive modificazioni, nonché secondo quanto previsto dal DM 18 giugno 2014.

Durante lo svolgimento del corso verranno affrontate tematiche dalla coltivazione, raccolta e trasformazione delle olive, alle caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini, senza tralasciare la normativa commerciale del settore olivicolo italiano e comunitario.

Durante il corso si svolgeranno degustazioni, analisi sensoriali per la valutazione degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo e amaro e ulteriori prove pratiche di assaggio di oli extravergini di oliva nazionali ed esteri. Allo scopo di consentire, a coloro che hanno conseguito l’attestato di idoneità fisiologica conseguito al termine dei corsi realizzati, l’iscrizione nell'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini dei tecnici ed esperti assaggiatori, ai sensi dell’art. 4 del DM 18/06/2014, è previsto lo svolgimento di almeno 20 sedute di assaggio, comprendenti ognuna almeno tre valutazioni organolettiche.

Miglioramento delle condizioni di coltivazione, di raccolta, di consegna e di magazzinaggio delle olive prima della trasformazione e connessa assistenza tecnica

Attraverso l’attuazione del programma, APROL Lecce intende perseguire le seguenti finalità:

1. migliorare la qualità della produzione di olio di oliva attraverso l’ottimizzazione delle condizioni di coltivazione e di difesa contro i principali parassiti della coltura;
2. ridurre i costi di produzione delle olive;
3. migliorare le condizioni di raccolta delle olive dalla piante mediante l’adozione di indici di maturazione, in funzione delle caratteristiche qualitative degli oli;
4. favorire e sostenere la raccolta meccanica delle olive;
5. migliorare le condizioni fitosanitarie degli oliveti mediante il controllo integrato della Lebbra delle olive;
6. diffondere buone pratiche colturali allo scopo di limitare e contrastare il Complesso del disseccamento rapido dell’olivo, secondo le strategie messe a punto dagli organi preposti;
7. favorire l’applicazione degli interventi contenuti nel piano messo a punto dal Commissario delegato alla emergenza fitosanitaria connessa alla diffusione di Xylella fastidiosa.

Il programma prevede le seguenti tipologie di intervento:

1. miglioramento delle condizioni di coltivazione di tutte le fasi del ciclo dell’olivo, con riferimento agli aspetti agronomici e fitosanitari;
2. raccolta dalla pianta nei periodi ottimali, per varietà e areali di coltivazione attraverso l’introduzione di indici di maturazione e di qualità oggettivi (forza di distacco, cascola, contenuto in olio, analisi sensoriale e fenoli dell’olio);
3. diffusione dell’impiego di attrezzature e mezzi di raccolta tecnologicamente avanzati mediante attività dimostrative per l’adattamento degli oliveti con adeguate tecniche di potatura.

Iniziative di formazione e comunicazione

Scopo degli interventi della misura è avviare gli operatori della filiera ed i consumatori (in via prioritaria i giovani ed il mondo della scuola) ad una corretta ed efficace informazione sia sugli aspetti produttivi e tecnologici, sia sulla qualità nutrizionale e sensoriale riguardanti i comparti dell'olio extra vergine di oliva e delle olive da tavola. In termini di obiettivi specifici, le attività sono finalizzate a:

• Promuovere la conoscenza dei prodotti, attraverso una puntuale informazione dando adeguato risalto a tutti gli aspetti legati al processo produttivo, ai valori organolettici e nutrizionali e alle molteplici e combinate possibilità gastronomiche di utilizzo in cucina;
• Migliorare presso i consumatori il livello di percezione dei prodotti, esaltando gli aspetti legati alla filiera produttiva (produzione primaria, trasformazione, confezionamento), alle qualità organolettiche e nutrizionali e alle tematiche relative al loro consumo consapevole, in grado di apportare, nell’assunzione di una dieta equilibrata, benefici concreti in termini di gusto e benessere;
• Sensibilizzare gli operatori delle strutture commerciali e del trade specializzato, sulla utilità di diffondere e dare visibilità nei punti vendita alle informazioni e ai contenuti produttivi e tecnologici delle due filiere (olio ed olive da tavola), dei “temi trattati e dei messaggi da diffondere”, elaborati in appositi materiali di supporto, anche multimediali, contribuendo in questo modo a migliorare la loro offerta e, più in generale, la cultura alimentare dei loro clienti e di tutti i consumatori.

Le attività prevederanno:

• Attività formative ed azioni dimostrative incentrate sulle seguenti tematiche: la certificazione e il valore nutrizionale-salutistico degli oli e delle olive da tavola; la cultura elaiotecnica; la carta degli oli e gli abbinamenti gastronomici; la lettura e conoscenza dell’etichetta; la repressione delle frodi e delle contraffazioni; la normativa di confezionamento e il mercato degli oli ecc.
• Incontri di formazione / divulgazione presso gli istituti scolastici del territorio, in maniera tale da coinvolgere un cospicuo numero di studenti di tutte le fasce di età. La realizzazione degli incontri sarà affidata a tecnici, e/o esperti assaggiatori di olio extra vergine di oliva e delle olive da tavola, in collaborazione con il personale docente della scuola.
• Incontri di approfondimento con gli operatori della filiera. Saranno organizzati incontri collettivi con operatori della ristorazione (chef, ristoratori, personale dipendente, scuole di cucina, sommelier, etc.) e della distribuzione (buyer, responsabile acquisti, responsabili di reparto, etc.), per approfondire la conoscenza dell’olio e delle olive da tavola attraverso degustazioni e percorsi guidati nell’abbinamento di cibo e olio.
• Eventi dimostrativi sulle tecniche di assaggio presso punti vendita durante manifestazioni, eventi di piazza, mercati, riunioni, sedi di collettività, di associazioni culturali, municipi, etc.. Gli eventi contribuiranno a diffondere la concezione dell'olio e delle olive da tavola come alimento e nutrimento. I consumatori avranno le conoscenze per scegliere con consapevolezza e non affidarsi più a un prodotto indifferenziato, ovvero commodity. Questo tipo di approfondimento sarà guidato da tecnici e/o esperti assaggiatori di olio extra vergine di oliva e delle olive da tavola di elevata professionalità e avverranno attraverso brevi degustazioni che metteranno in risalto i pregi degli oli di qualità in contrapposizione ai difetti tipici di oli di bassa qualità.
• Predisposizione e pubblicazione di materiali informativi. E’ prevista la predisposizione di brochures e di materiali divulgativi sulle tematiche sviluppate dal programma. E’ prevista inoltre la predisposizione di materiali audiovisivi eche saranno trasmessi su emittenti radiotelevisive locali, nonché la pubblicazione di pagine redazionali sui principali organi di stampa locale, realizzazione di info point, filmati, audiovisivi, partecipazione a fiere, conferenze stampa.