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La qualità dell'Olio
Le origini dell'ulivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo; i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina e, intorno al 1000 a.C. vennero diffusi in Italia.
La pianta dell'ulivo ha bisogno, per svilupparsi, di acqua, sole e terreni non molto profondi.
L'olio di oliva è l'unico alimento fondamentale che derivi da un frutto ed è da 50 secoli che si ottiene dalla spremitura di olive macinate, separando l'olio dall'acqua di vegetazione.
L'olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell'ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell'olio. L'olio non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con oli diversi non sono considerati vergini. Un olio di oliva "extra vergine" deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) uguale o inferiore a 0,8 %. La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar (olivaggio); lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione; le condizioni di conservazione.
I pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti fattori: Tipo di cultivar, Area geografica di coltivazione, Condizioni climatiche, Grado di maturazione oliva, Tecnologia di raccolta, Grado di maturazione, tempi e luoghi di conservazione, Tecnologia di estrazione, Tecniche di conservazione.
1. Tipo di cultivar
AMARO: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità
ASPRO: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza
DOLCE: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi di Amaro, Astringente, Piccante ( Riviera Ligure, Garda, Sardegna, Sicilia, Bitonto)
ERBA: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata ( Sicilia, Sardegna, Garda)
FRUTTATO: flavor dell’olio che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione
MANDORLATO: flavor che si manifesta in 2 modi – Tipico della mandorla fresca o della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente
VIVO: olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo
CARCIOFO: sapore molto piacevole di carciofo riscontrabile in oli freschi appena prodotti
PICCANTE: flavor normalmente collegato ad oli fruttati erbacei
2. Area geografica di coltivazione
PROVENIENZA: insieme di note che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica
3. Condizioni climatiche
GELATO: per oli ottenuti da olive gelate, flavor difficilmente riconoscibile al l’olfatto ma presente al gusto; un olio gelato è molto languente , poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno
SECCO: oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; consistenza asciutta che non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto
4.Grado di maturazione oliva
ASTRINGENTE: olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta ricco di polifenoli responsabili della sensazione simile alla morsicatura di un frutto acerbo.
5.Tecnologia di raccolta
RETE: flavor particolare di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.
6.Grado di maturazione, tempi e luoghi di conservazione
AVVINATO-INACETITO: ricorda il flavor del vino e dell’aceto. Dovuto alla fermentazione alcolica degli zuccheri con formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
MUFFA-UMIDITA’: caratteristico dell’olio ottenuto da frutti in cui si sono sviluppati funghi e lieviti per ammasso in ambienti umidi.
RISCALDO: caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione ( lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
7.Tecnologia di estrazione
ACQUA DI VEGETAZIONE: causato da cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione
FISCOLO: caratteristico di olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati
METALLICO: carattestico di olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte
8.Tecniche di conservazione
MORCHIA: caratteristico di oli lasciati sui fanghi decantati.
RANCIDO: caratteristico degli oli che hanno sofferto un processo autoossidativo per contatto prolungato con aria , luce e calore.
